La cuisine du Sud thaï à Krabi : que manger, et à quel point ça pique

Krabi se trouve dans le Sud, et le Sud a sa propre cuisine : réputée pour son piquant, tournée vers la mer, avec des curries aigres qui n'appartiennent qu'à elle. À Krabi, elle porte aussi la marque de la communauté musulmane de la province, à qui l'on doit le roti et le riz jaune au poulet.

Cet article parle de plats, pas d'adresses. Nous ne citons ni restaurants ni prix : ils changent, et nous ne les avons pas vérifiés un par un. Vous trouverez ici ce qu'il faut chercher, où on le vend d'habitude, et comment vous y prendre avec le piment ou un régime végétarien. Si vous voulez seulement savoir où dîner ce soir, cet article vous servira peu : commencez plutôt par notre guide des marchés de nuit.

Ce qui distingue la cuisine du Sud

Trois choses. D'abord le piquant : la cuisine du Sud est réputée pour son intensité, qu'elle doit en bonne partie au piment oiseau. Ensuite la mer : poissons et fruits de mer sont partout, pas seulement comme ingrédient principal, mais aussi dans les sauces et les pâtes d'assaisonnement (pâte de curry, pâte de crevettes) qui parfument tout le reste. Enfin le curcuma, qui donne sa couleur jaune au gaeng som, le curry aigre du Sud.

Le Sud a longtemps vécu du commerce maritime, et sa cuisine en garde des influences chinoises, indiennes et malaises. Un repas du Sud s'accompagne aussi de beaucoup de légumes, souvent crus, servis à part : ils se mangent avec le curry.

Les plats à connaître

Six noms à retenir. L'orthographe change d'une carte à l'autre : le thaï s'écrit dans son propre alphabet, et chacun le transcrit à l'oreille.

Gaeng som. Un curry aigre et très piquant, sans lait de coco, le plus souvent au poisson et coloré en jaune par le curcuma. Les légumes varient : papaye verte, pousses de bambou ou pousses de cocotier, entre autres. Dans le Sud, on l'appelle gaeng som ; à Bangkok, le même plat s'appelle souvent gaeng lueang, le « curry jaune ». N'y cherchez pas le curry jaune doux et crémeux des restaurants thaïs d'Europe : c'est un tout autre plat.

Gaeng tai pla. Un curry épais à base de viscères de poisson fermentés, l'un des plats les plus piquants et les plus puissants de la cuisine thaïe. C'est un plat du Sud par excellence, et un goût qu'il faut apprendre à aimer.

Khua kling. Un curry sec : de la viande hachée sautée dans la pâte de curry jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de sauce. Il est piquant, et se mange avec du riz.

Khanom jeen. Des nouilles fraîches de riz fermenté, nappées d'un curry et servies avec un plateau de légumes et d'herbes fraîches que l'on ajoute soi-même. On en mange dans toute la Thaïlande, mais c'est au Sud qu'on les associe le plus, et un magazine de Bangkok note que les gens du Sud les mangent au petit-déjeuner, quand le reste du pays les prend au déjeuner.

Khao mok gai. Du riz jaune cuit avec du poulet et des épices, un plat des cuisiniers musulmans de Thaïlande, cousin du biryani. Il est servi avec une sauce verte au piment, à la coriandre et à la menthe, et souvent avec un bol de bouillon.

Roti. Une galette feuilletée cuite sur une plaque, vendue surtout sur des stands tenus par des musulmans. Elle se mange de deux façons : salée, avec un curry de poulet ou de bœuf, ou sucrée, avec de la banane et du lait concentré.

La cuisine musulmane de Krabi

Une grande partie de la population de Krabi est musulmane : un tiers environ, ou davantage selon les sources, et nous n'avons pas trouvé de chiffre officiel récent. Cela se voit dans l'assiette. Le khao mok gai et le roti viennent de cette cuisine, et un magazine de Bangkok y range aussi le khao yam, une salade de riz aux herbes et aux légumes.

Les cuisines tenues par des musulmans ne servent pas de porc : si vous l'évitez, elles sont un choix simple ; si c'est du porc que vous cherchez, voyez ailleurs. À Koh Klang, l'île qui fait face à Krabi Town de l'autre côté du fleuve, les guides décrivent une communauté de pêcheurs musulmans : on s'y habille avec retenue.

Krabi Town mérite une nuit : les marchés, le fleuve et Koh Klang

Où la trouver

Pour goûter plusieurs plats en une soirée, le plus simple est un marché de nuit. À Krabi Town, la Walking Street se tient le week-end et, selon une source récente, le marché de l'embarcadère de Chao Fah tous les soirs ; à Ao Nang, le marché de nuit du Landmark a lieu tous les jours. Notre guide des marchés de nuit donne les jours, les horaires et le degré de certitude de chacune de ces informations.

Certains de ces plats se mangent le matin. Le roti est un plat du petit-déjeuner, et dans le Sud, d'après une source, le khanom jeen aussi : en vous levant tôt, vous verrez de cette cuisine un visage que les marchés de nuit ne montrent pas.

Si c'est la cuisine du Sud que vous cherchez, et non les plats que vous connaissez déjà, demandez-la par son nom : les six plats ci-dessus sont un bon début.

Les marchés de nuit de Krabi, soir après soir

Le piment : comment le demander, et ce qu'on ne peut pas changer

Deux expressions valent la peine d'être apprises : mai phet veut dire « pas piquant », phet nit noi « un peu piquant ».

Mais tous les plats ne peuvent pas être adoucis. Un sauté cuisiné à la commande peut se faire avec moins de piment ; un curry préparé à partir d'une pâte, non, car le piment est déjà dans la pâte, et un curry servi de la marmite a été cuit avant votre commande. Le gaeng som, le gaeng tai pla et le khua kling sont piquants par nature : les demander doux vous vaudra soit le même plat, soit un autre.

Si vous ne mangez pas du tout de piment, les curries du Sud ne sont pas pour vous. Le khao mok gai, le roti à la banane et les légumes frais servis avec les curries sont des points de départ plus faciles.

Manger végétarien ou végan

La cuisine du Sud est difficile pour un végétarien strict. Le poisson et les fruits de mer sont dans les sauces autant que dans l'assiette : sauce de poisson, pâte de crevettes et sauce d'huître entrent dans des plats qui semblent sans viande, et une pâte de curry peut contenir de la pâte de crevettes. Posez la question, et retenez l'expression mai sai nam pla, « sans sauce de poisson ».

Le signe à repérer est un drapeau jaune portant un caractère thaï rouge, เจ (jay). La cuisine jay est végétale selon des règles strictes : ni viande, ni poisson, ni œufs, ni produits laitiers, et pas non plus d'ail ni d'oignon. Un stand qui arbore ce drapeau est le choix le plus sûr pour un végan. Un cuisinier qui vous dit qu'un plat est végétarien peut vouloir dire seulement qu'il n'y a pas de morceaux de viande dedans, le bouillon ou la sauce restant les mêmes.

Cette cuisine ne vous conviendra pas si vous avez besoin d'une garantie à chaque repas : en dehors des stands jay et des cuisines habituées aux visiteurs, vous poserez des questions presque partout.

Apprendre à la cuisiner

Plusieurs écoles de cuisine, autour d'Ao Nang et de Krabi, proposent des cours où vous préparez vous-même des plats thaïs. Leurs pages de réservation ne disent pas s'il s'agit de plats du Sud : si c'est le gaeng som ou le khua kling que vous voulez apprendre, demandez à l'organisateur avant de réserver.

Parmi les cours que nous présentons, un seul, un cours de deux heures à Ao Nang, annonce clairement des options véganes et végétariennes. Pour les autres, nous n'avons pas pu le confirmer.

Cours de cuisine à Krabi

Trois plats de rue à Ao Nang, avec options végétariennes